甜點迷必買！帶你走入日本國寶級甜點教父．河田勝彥昔日的美好時光中用舌尖領略復古法式風情經典，永不褪色 1970年前後，正值變革年代之際，我受到了無數衝擊，遇到了各種人事物，一股腦兒投身工作，深刻煩惱著許多事情的同時，更埋身於甜點製作。對我而言，這些都讓我獲得了無可取代的經歷，即便回國又歷經快半個世紀，這些過往回憶還是存在於我的心中，接下來也不會消逝。——日本國寶級甜點教父．河田勝彥 #18則甜點教父的旅法回憶#經典食譜與故事穿插，學習技術，更要了解文化 ——回憶X食譜—— 【AliBaba阿里巴巴】在巴黎相遇的滋味記憶，巴巴魅力之處在於蘭姆酒的豐郁香氣 1976年6月6日，這是日本國寶級甜點教父河田勝彥踏上職人之路的重要日子，在回憶裡，巴黎的巴巴就該充滿蘭姆酒的香氣，一口咬下，紮實的口感和濃郁的卡士達盈滿味蕾，這就是河田勝彥與巴黎相遇的滋味。 【Paris-Brest巴黎布雷斯特泡芙】在巴黎布雷斯特初次體會到的濃郁堅果醬。原本不甚喜愛的風味竟也讓我在回國時墜入情網 這是巴黎相當有歷史性的甜點，也是帶給河田勝彥衝擊的甜點，加入堅果醬後，豆類夾著焦糖的氣味好一段時間令他無法接受，但卻又在離開法國後，愛上了這個香氣，加入杏仁中和，口感更平衡，本書收錄了大師的獨家食譜。 【Polonaise波蘭人蛋糕】擺放一晚的布里歐麵包，以及蛋白活用術，在法國學到的不浪費工作法 這是一款大量使用蛋白，不造成浪費的甜點，表現出法國人物盡其用的美德，也是河田勝彥學習到的重要的工作精神。作為店鋪風格色彩的重要產品，在法國，即便賣不出去也不會停賣，究竟是怎麼樣的甜點呢？ 【Cannelé可麗露】在巨大迷惘中相遇的鄉土甜點，可麗露帶來的衝擊改變了我的甜點師人生 河田勝彥因1968年的五月革命而失去了甜點店工作，一度對巴黎甜點業界幻滅的他，騎著腳踏車，踩上國道七號，來了趟說走就走的打工換宿之旅。在利布爾訥，他遇見了鄉土甜點可麗露，Q彈軟嫩、香草跟蘭姆酒的香氣撲鼻而來，令他為之震撼，從迷惘中脫離，決定回到巴黎甜點界！ 【Saint-Honoré聖安娜蛋糕】與當時厚重的生菓子風格迥異，輕盈的口感實在令人驚艷 聖安娜蛋糕之於河田勝彥有著深刻的回憶，只因這是他到法國後第一次使用吉利丁的蛋糕，一周最熱鬧的星期天，早上十點後，做完彌撒的人潮湧進店鋪，因此天色灰濛時廚房早已成為戰場，說是疲勞卻又帶著點浪漫。現在的聖安娜蛋糕所使用的奶油已跟以往不同，但大師的食譜裡，依然保留了傳統的味道。 【Confiserie手工糖果】手工糖果的世界充滿吸引力，裡頭有著甜點師工作的根本 重新回到巴黎後，河田勝彥一度投入手工糖果製作中。當年的巴黎曾有許多手工糖果店，開始學習後，他才了解糖果不能只有甜，必須呈現出素材本身的風味才是完美，對於現代人而言可能很難想像。在此，也將附上貝蘭蔻糖和黑棗夾心糖的獨家食譜。 【CharlottedePommes蘋果夏洛特】即便過了2個世紀仍持續綻放不變的魅力，偉大料理人的甜點就是充滿感動 經得起時間考驗的蛋糕是怎麼樣的蛋糕？19世紀初偉大的料理人卡萊姆在他的著作食譜中提及9種夏洛特蛋糕，即便購買食譜就花去不少時間以及數個月的薪水，河田勝彥依然得到了珍貴寶物，並且和任職店內的夥伴們一同鑽研，打造出書中的甜點世界，可以說除了回憶，這項甜品也包含了大量的創作及想像元素。他說：那時的夏洛特蛋糕看起來好時尚，就像是一幅畫。 【Puitsd’Amour焦糖奶油酥塔】在焦糖奶油酥塔評價很高的老店，學會身為職人的氣概與廚師應有的處事方式 美味甜點的背後是甜點師們的辛苦。速度、經驗、耐心，缺一不可，從焦糖奶油酥塔身上年輕的河田勝彥看見了當時任職甜點店裡70歲主廚法蘭索瓦望塵莫及的俐落與幹勁，這也是身為職人不可或缺的重要精神。 【Pithiviers皇冠杏仁派】杏仁的味道與香氣直接和美味相接，素材加工後更突顯風味 這是位於巴黎和奧爾良之間，名為皮蒂維耶的小鎮上的鄉土甜點，亦是AuBonVieuxTemps的長青商品。製作該甜點有一項非常重要的關鍵——烘烤工作，在當時，能夠負責這項任務的，往往都是店裡最資深的老爺爺呢，如果不能與烤爐和平共處，是沒辦法完美呈現的。 【BonbonChocolat夾心巧克力】在比利時磨練自己製作巧克力的功夫，可可的香氣包覆著整個布魯塞爾 即便是具有悠久甜點歷史的法國，當年在巧克力的發展上，仍是略遜比利時與瑞士一籌。河田勝彥在布魯塞爾被「維塔梅爾」的夾心巧克力衝擊，一回法國便投遞履歷。該店的溫巧克力滑順香濃，夾心入口即化，堅果氣味十足，擺在盤子上，賞心悅目。 【MontBlanc蒙布朗】任職希爾頓期間首次製作的蒙布朗，充滿邁向性格展現時期的懷念滋味 在巴黎希爾頓飯店擔任甜點主廚，亦是河田勝彥職人生涯重要的里程碑，現在看來極為平常，幾乎隨處可見的蒙布朗，可是他30歲時才頭一回邂逅。他會在蛋白霜裡加入杏仁，充分烘烤，讓鮮味兩相結合，請務必試著用大師的食譜來試試看喔！ 【BrasdeVénus維納斯蛋糕捲】探索鄉土甜點之旅中，出自在地甜點店老闆之手的回憶甜點 為期8年的法國修業生活即將結束前，河田勝彥來了一趟環法之旅。此趟行程依然是為了追尋鄉土甜點，他在1970年發行的美食指南中看見關於「維納斯的手臂」的描寫，卻無論如何也找不到蹤跡。後來有幸遇到一位甜點店大哥，為他們製作了一次，也是他唯一一次與這項傳說中的甜點相遇，可以說即便是河田式的維納斯蛋糕捲，每一口也承擔起傳承文化的深遠意涵。 【FarBreton布列塔尼布丁蛋糕】從單純把材料混合進爐烘烤的「粥狀甜點」，也能看見法國甜點的展現麵粉滋味的精粹之處 「粥」在亞洲文化中概念和印象早已根深蒂固，與甜點無關，那麼像粥一樣的蛋糕是什麼樣的口感，想必令人非常好奇。這是由質地柔軟的粥狀麵糊製成，表皮焦化，口感Q彈。儘管看似樸素，但這又何嘗不是鄉土甜點令人著迷的特色呢？ 【GâteauPyrénées庇里牛斯蛋糕】既庸俗又樸素的庇里牛斯鄉土甜點，卻是能傳遞店鋪風格的特別存在 造型奇特、巨大，彷彿一座高塔似的，同樣紀載於1970年發行的法國美食指南中，就連大師也是多次造訪法國西南部的塔布，也無功而返。時隔多年後，舊地重遊，這次問遍了當地所有的甜點店，可謂地毯式搜索，就在累得人仰馬翻時，驚鴻一瞥，心心念念的甜點竟遠在天邊近在眼前。若有機會造訪AuBonVieuxTemps，想
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